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Food
Design dell’esperienza gastronomica

con Alessandro Avataneo, Giovanni Arcangeli, Rosalba Graglia, Juls’ Kitchen, Davide Palluda, Massimiliano Prete,  Emiliano Poddi, Roberto Restelli, Marco Sacco, Giorgio Soffiato

in collaborazione con

DAL 5 MARZO AL 19 GIUGNO 2022 A TORINO E IN STREAMING  COMUNICAZIONE

Raccontare l’universo enogastronomico, che sia per professione o per avviare un progetto personale, richiede competenze che riguardano aspetti culturali, sociali, economici, ambientali, etici.

Questo percorso si concentra sulla narrazione di un’esperienza che coinvolge tutti i sensi: nutrirsi, assaggiare, sperimentare con il cibo. Imparare a raccontare questo universo significa, oggi, imparare a muoversi su molti canali e saper padroneggiare una gran quantità di linguaggi diversi: parole e immagini, ma anche graphic design, social media, blog e newsletter, format seriali per la TV e il web, magazine online e guide di carta stampata.

In classe si scriverà e si studieranno gli strumenti della narrazione, ma si faranno anche esperienze pratiche per scoprire realtà gastronomiche d’eccellenza e sviluppare le proprie capacità sensoriali. Si condivideranno, insomma, sia storie che ottimo cibo.

Il percorso prevede quattro weekend in presenza, durante i quali si farà lezione alla Holden e si parteciperà alle esperienze organizzate dal Gambero Rosso, e dodici incontri in streaming. Il coordinatore sarà Alessandro Avataneo, che seguirà le e i partecipanti durante tutto il corso.

In classe si lavorerà su scrittura e narrazione: con Emiliano Poddi si partirà dalle regole base della scrittura, con Roberto Restelli si applicheranno queste basi alla critica gastronomica, con Giovanni Arcangeli si esplorerà il mondo dell’audiovisivo, con Giorgio Soffiato si imparerà a promuovere un progetto, con Juls’ Kitchen ci si allenerà sulle ricette e sulla comunicazione social, con Rosalba Graglia si ripercorrerà la storia del cibo.

Le quattro esperienze prevedono incontri con diverse realtà gastronomiche e la loro cucina: gli impasti e la pizza gourmet di Massimiliano Prete, le pasticcerie torinesi, la cucina di Davide Palluda e Marco Sacco, un pranzo-lezione al Bistrot Cannavacciuolo con la guida del critico Michelin Restelli.

L’obiettivo è affinare le proprie capacità sensoriali e narrative, conquistando strumenti e tecniche necessari per dare vita, attraverso immagini, parole, strategie di comunicazione e marketing, a nuovi progetti.

LEZIONI

Di cosa parliamo quando parliamo di cibo

  • Prima di capire come raccontare, riflettiamo su cosa raccontare. La gastronomia è una scienza complessa e trasversale, che abbraccia un’ampia varietà di discipline. Usare il cibo come catalizzatore del proprio universo narrativo significa veicolare un messaggio, che è sempre una combinazione di creatività e impegno, arte e politica, che nella loro accezione più alta sono accomunate dalla pratica della cura, espressa attraverso l’artigianalità. Se mangiare è un atto agricolo, cucinare è un atto creativo e politico, che instaura una rete di relazioni che possono cambiare il mondo.

Raccontare il cibo è raccontarsi con il cibo

  • Verso la fine del corso avremo accumulato una memoria condivisa, per cui sarà evidente un fatto: quando scegliamo il cibo come centro delle nostre narrazioni, oltre al tema che veicoliamo, legato alla nostra vita, raccontare (con) il cibo significa creare un’esperienza teatrale. Agli strumenti acquisiti fin qui se ne aggiungeranno altri, legati all’uso della parola, dell’immagine e della nostra voce per metterci in scena attraverso il cibo.

ESPERIENZA

  • La cucina di Davide Palluda è inscindibile dal territorio e dai prodotti di eccellenza delle Langhe del Roero. Una raffinata personalità nei piatti che non hanno nulla di artefatto o lezioso, senza indulgere sulla nostalgia e senza chiudersi sulla tradizione e sul déjà vu. Un mix di luce, colori e sapori che sono frutto di viaggi, di ricerca, di creatività.

IN CLASSE

  • Conoscere la storia del cibo è utile per raccontarlo meglio. Attraverso alcune specialità iconiche della tradizione gastronomica italiana e non solo, si ricostruiranno percorsi che intrecciano storie di personaggi e di sapori, sia nelle cucine che nelle pagine di romanzi. Un itinerario alla ricerca del piacere e della gioia, perché come dice Ferran Adrià, “la gastronomia è felicità”.

ESPERIENZA

  • La grande pasticceria torinese, erede della tradizione di corte sabauda, è un unicum nel settore. Ogni prodotto ha una sua storia: i pasticcini mignon, i bagnati, i “ biscotti da intingere”, i dolci delle feste. Una tradizione che oggi è rivisitata dai più celebrati maître pâtissier con creatività e un’attenta ricerca delle materie prime del territorio, con l’obiettivo di innovare senza dimenticare le proprie radici.

La narrazione ai tempi del digitale

Il racconto del cibo è oggi parte integrante della comunicazione enogastronomica. Comunicare ai tempi del digitale significa esplorare i nuovi canali di distribuzione dei contenuti, come Instagram, e i nuovi narratori, come gli influencer, o confrontarsi con la necessità di costruire un personal branding per chef e operatori della ristorazione. Nella prima parte del corso si analizzeranno:

  • l’importanza di comunicare la ristorazione;
  • i principali canali di comunicazione;
  • influencer e creator marketing;
  • i social plan per la comunicazione enogastronomica.

Il marketing ai tempi del digitale

Non di sola narrazione vive l’uomo: sapere come diffondere dei contenuti e conoscere le leve del marketing è parte integrante delle competenze di un esperto di comunicazione. Nella seconda parte del corso si studierà:

  • il piano di digital marketing nella comunicazione enogastronomica;
  • le principali leve di digital marketing;
  • metriche e indicatori di successo;
  • alcuni casi studio.

Contala giusta, cos’hai mangiato? Narrazione e critica gastronomica

Le stelle in tavola

  • Fino a non troppo tempo fa definire un ristorante “stellato” faceva parte di un linguaggio segreto e un po’ misterioso, che si usava solo nella comunicazione interna della Guida Michelin. Oggi il linguaggio della “Rossa” è diventato tanto universale da far parte del gergo comune. Nel primo incontro, condivise presentazioni e aspettative (gastronomiche e non), si farà un excursus della storia e del linguaggio della critica gastronomica, passando in rassegna i diversi stili.

Lo iato fra bisogno e desiderio: viaggio dal Simposio di Platone a Freud

  • Durante il secondo incontro si esploreranno i risvolti filosofici e psicoanalitici della critica gastronomica, dal Simposio di Platone fino ad arrivare a Freud e oltre. Per l’essere umano tutto ciò che ruota intorno al cibo è in parti uguali bisogno primario e desiderio; il punto di osservazione di chi vuole raccontare il cibo si deve porre nello iato fra i due.

Arte e cucina

  • Un viaggio nella cucina di grandi film. la teoria dei colori in cucina e la musica che si ispira al cibo. Una rêverie che, dal particolare, metterà in contatto con l’universo delle forme espressive.

La nostra storia del gusto

  • Per scrivere di cucina o, più semplicemente, per godere appieno di un’esperienza gastronomica, bisogna conoscere la propria storia del gusto: sapere da dove si parte. In questo incontro si indagheranno le radici della nostra percezione gastronomica.

Prova tavola. Mangiamo insieme e parliamone

  • Nell’ultimo incontro ci si preparerà a cenare insieme in un ristorante stellato, stilando i punti su cui ognuno dovrà focalizzare il proprio scritto.

Chiudiamo in bellezza al Bistrot Cannavacciuolo di Torino

  • A tavola il confronto verrà da sé e si ascolterà poi dallo chef quali siano state le sue intenzioni nel proporre il menu, si parlerà di cosa vogliano comunicare gli chef con la loro cucina e cosa percepisca chi assaggia i loro piatti.

ESPERIENZA

  • Il Maestro lievitista piemontese che realizza tutti gli impasti con processi di lievitazione esclusivi unisce la grande tradizione della pizza alla precisione della pasticceria, l’evoluzione dell’alta cucina e la costante ricerca sui lievitati. Il suo motto è “Pazienza. Precisione. Poesia.”: un metodo e un obiettivo.
  • «Di tutti i libri prodotti dall’ingegno e dalla laboriosità dell’uomo, soltanto quelli che trattano di cucina possono considerarsi al di sopra di ogni sospetto. Il proposito di un libro di cucina è uno e inequivocabile: accrescere la felicità degli esseri umani». Leggendo queste righe si pensa le abbia scritte uno chef, un critico culinario, un buongustaio: insomma, uno di parte. Invece le ha scritte Joseph Conrad, l’autore di Cuore di tenebra.
    Ecco la descrizione di un piatto tradizionale messicano, il guacamole, fatta da un altro insospettabile, Italo Calvino: «La pingue morbidezza dell’avocado accompagnata e sottolineata dall’asciuttezza angolosa della tortilla, che può avere a sua volta tanti sapori facendo finta di non averne nessuno».
    Queste righe hanno raggiunto l’obiettivo? Hanno accresciuto la felicità degli esseri umani? Si partirà da qui per capire se è vero, per poi vedere come funzionano i racconti – non solo quelli di cucina –, quali ingredienti devono avere, come usarli, in che modo è possibile rendere le parole gustose, allettanti, invitanti, da mangiarsele con gli occhi. Come queste parole, sempre di Calvino, stavolta alle prese con chiles en nogada: «Peperoncini rossobruni, un po’ rugosi, nuotanti in una salsa di noci, la cui asprezza pungente e il fondo amaro si perdevano in un’arrendevolezza cremosa e dolcigna».

Cibo e linguaggio cinematografico

  • Un percorso per imparare a raccontare un progetto gastronomico con il linguaggio del cinema, usando le immagini senza cadere nello scontato, nel già visto, nel didascalico. Si prenderà esempio da pubblicità che hanno fatto la storia della comunicazione legata al cibo, da scene di film che hanno contribuito a costruire un immaginario e da molti altri contributi autoriali.

Quattro appuntamenti per capire se abbia ancora senso aprire un blog nel 2022 e quali strumenti siano più rilevanti nel racconto del cibo online. Si parlerà di scrittura e di letture, di ricette e di ispirazione, di storytelling e dell’importanza della fotografia in un blog. A questo si aggiungeranno consigli per gestire al meglio i social media e un blog di cucina, per ideare contenuti durevoli e di qualità. Ci sarà modo di affrontare anche il rinnovato ruolo delle newsletter e dei podcast nella costruzione di una community e si parlerà di come strutturare un’identità unica e riconoscibile attraverso parole, immagini e racconti.

Food writing e storytelling, con Giulia Scarpaleggia

  • Chi è il food writer
  • Perché ha senso aprire un blog adesso
  • Tone of voice
  • Elementi base di food writing e storytelling

Dalla teoria alla pratica, con Giulia Scarpaleggia

  • Come gestire un blog di cucina in modo pratico e professionale
  • Scrivere un post
  • Come si scrive una ricetta che stimoli l’appetito

Oltre il blog, con Giulia Scarpaleggia

  • Social Media
  • Newsletter
  • Podcast
  • Libri di cucina

Food photography per blog e social, con Tommaso Galli

  • Come allestire un set fotografico: dall’idea alla foto
  • Dietro le quinte: le diverse esigenze fotografiche, il mood, gli stili, i props
  • Elementi di food styling
  • Raccontare una storia attraverso un’immagine
  • Fotografia per i social vs fotografia per un libro

ESPERIENZA

  • Sacco è il fondatore di Gente di Lago, una comunità di persone – cuochi, pescatori, ittiologi, acquacoltori, enti, ristoratori, produttori, aziende, semplici cittadini – che credono nell’importanza di difendere e ridare dignità a un ecosistema poco conosciuto: quello delle acque interne. L’obiettivo della comunità è creare una grande rete internazionale di sensibilizzazione, formazione e informazione sull’ecosistema lacustre e fluviale.
    Il ristorante Piccolo Lago di Marco Sacco è uno spazio sospeso sul Lago Maggiore, il lago più pulito d’Europa. La sua cucina parte dalla ricerca dei prodotti locali, in particolare il pesce d’acqua dolce, di cui è uno dei massimi esperti in Italia. Scoprire la sua visione è parte del processo per comprendere il concetto di “sistema”, di economia circolare e di tutela e valorizzazione dell’ambiente.

CALENDARIO

Da segnare in agenda

Per le esperienze: il trasporto per raggiungere i ristoranti è organizzato dalla Holden. Il ritrovo sarà sempre a Scuola, si partirà tutti insieme.
In caso di restrizioni, le lezioni che non possono essere fatte online verranno recuperate e riorganizzate più avanti.

Qui si può scaricare il calendario dettagliato con gli orari delle lezioni e delle esperienze.

IN CATTEDRA

ALESSANDRO AVATANEO

È scrittore, autore, produttore e regista cinematografico e teatrale. Ha lavorato in più di 30 Paesi tra Europa, Stati Uniti e Giappone realizzando film, documentari, musical, format televisivi, videoclip, installazioni artistiche e di realtà virtuale. È stato consulente dei governi italiano e olandese su progetti rivolti alla tutela del patrimonio materiale e immateriale.

GIOVANNI ARCANGELI

Nasce a Roma pochi giorni dopo il primo allunaggio e passa l’infanzia al mare, in Toscana. Adolescenza e studi classici in giro per l’Italia. Poi, un giorno, casualmente incontra il cinema e il suo mondo, e tutto ha inizio. Ha lavorato per più di vent’anni come aiuto regista per film e fiction. Qualche volta ha lavorato anche come regista, si è imbarcato in tante avventure – a volte meravigliose, a volte noiose. In ogni caso, ha vissuto tante storie.

ROSALBA GRAGLIA

È una giornalista specializzata in viaggi ed enogastronomia. Collabora con Gambero Rosso, per il quale si occupa anche delle guide food del Piemonte, e Gambero web. Scrive per Bell’Europa, Bell’Italia, In Viaggio e Barolo&Co, per il Corriere della Sera di Torino e il magazine Torinosette. Ha vinto diversi premi giornalistici ed è stata insignita della Medaglia d’oro del Ministero Francese per il Turismo.

JULS’ KITCHEN, a.k.a. GIULIA SCARPALEGGIA E TOMMASO GALLI

Giulia Scarpaleggia è una food writer nata e cresciuta in Toscana, autrice di libri di cucina, fotografa di cibo e insegnante di corsi di cucina. Tutto è iniziato da una passione profondamente radicata per il cibo e per le tradizioni toscane, che si è poi trasformata nel suo blog, Juls’ Kitchen, nel 2009. Insieme a suo marito Tommaso Galli, fotografo e videomaker, tiene corsi di cucina toscana, scrive un blog e una newsletter in doppia lingua, e un podcast in inglese chiamato Cooking with an Italian Accent. Inoltre, fanno consulenze per brand e riviste di cibo per sviluppare ricette. Il loro lavoro è apparso su Food52, The Simple Things, JamieOliver.com, The Huffington Post, Great British Chefs, Great Italian Chefs, Manfrotto, What women Cook, BBC Good Food, Corriere della Sera, The Epoch Times. Al momento stanno lavorando al loro sesto libro di cucina che sarà pubblicato da Artisan Books. Juls’ Kitchen è il loro progetto di famiglia.

DAVIDE PALLUDA

Dopo gli studi professionali alla Scuola Alberghiera di Barolo, ha fatto esperienza nelle più prestigiose cucine italiane ed europee. Dal 1995 gestisce il ristorante All’Enoteca annesso all’Enoteca Regionale del Roero di Canale. Nel 2000 è stato insignito di una stella Michelin ed è stato eletto “Giovane cuoco dell’anno” dalla guida Espresso. Nel 2006, con la moglie Annalisa, ha aperto il laboratorio alimentare DP e nel 2013 L’osteria dell’Enoteca. È stato l’artefice della valorizzazione della civiltà della tavola del Roero ed è riconosciuto come uno dei migliori chef italiani.

MASSIMILIANO PRETE

Dalla Puglia si trasferisce ad Asti, dove lavora per anni nella pizzeria Tramonti. A Saluzzo si afferma come pizzaiolo e pasticciere prima con il locale PiazzAffari e poi con Teatro del Gusto, ristorante pizzeria dai piatti ricercati e curati nei minimi dettagli. Nel 2014 apre Gusto Divino, una delle prime pizzerie gourmet del Piemonte. Nel 2016 inaugura Gusto Madre ad Alba e l’anno successivo un locale omonimo a Torino: chef Prete viene ormai riconosciuto come lievitista, perché i suoi impasti fanno la differenza tra le sue creazioni e le altre pizze gourmet: innovativi, digeribili, frutto di ricerca e sviluppo costanti. In seguito, Gusto Madre cambia nome e diventa Sestogusto, richiamando la particolare sensibilità al sapore dei carboidrati, che ci fa amare per la pizza, il pane e tutti gli impasti a base di grano.

EMILIANO PODDI

È laureato in Lettere, gioca a basket e scrive. Ha collaborato con diverse compagnie teatrali come autore ed è stato autore radiofonico e regista per Radio2 e Radio Svizzera Italiana. Nel 2011 ha collaborato con l’ex arbitro internazionale Roberto Rosetti alla stesura della sua autobiografia Nessuno parla dell’arbitro, edito da add editore. Ha scritto i romanzi Tre volte invano (selezione Premio Strega), Alborán e Le vittorie imperfette. Il suo ultimo libro è Quest’ora sommersa, pubblicato da Feltrinelli nel 2021.

ROBERTO RESTELLI

Per undici anni, dal 1977, è stato ispettore della Guida Michelin, il tempo necessario a coprire l’intero territorio nazionale palmo a palmo. Nei dodici anni successivi è stato responsabile dell’edizione italiana della “Rossa”, fino al 2000. È passato poi ad occuparsi di comunicazione per l’intero Gruppo Michelin, conservando affetti, legami e passione per il mondo della ristorazione. Ha frequentato la scuola di giornalismo al CFJ di Parigi e ha conseguito il diploma di Consulente in scrittura autobiografica alla Libera Università dell’Autobiografia di Anghiari.

MARCO SACCO

Con la sua famiglia e una piccola équipe di collaboratori, nell’arco di due decenni ha saputo trasformare la cucina del ristorante Piccolo Lago, portandola in vetta alla gastronomia europea. Nel 2004, quest’angolo di mondo sospeso sull’acqua ha conquistato la prima Stella Michelin. Nel 2007, grazie al lavoro di ricerca e a un’evoluzione continua, si è guadagnato la seconda Stella. Marco Sacco è una sorta di cercatore d’oro, un viaggiatore instancabile, un uomo per cui il cibo è la chiave per comprendere, conoscere e amare il mondo e la vita.

GIORGIO SOFFIATO

Laureato in Marketing e comunicazione, dopo un’esperienza di ricerca alla Venice International University ha fondato Marketing Arena, di cui è amministratore delegato. Marketing Arena è un’agenzia di consulenza per il digital marketing e sviluppa progetti di accompagnamento e innovazione digitale per piccole medie imprese e grandi aziende, in particolare per il B2B. Insegna in diversi master e università (CUOA – Vicenza, MADE – HFarm, SDA Bocconi). All’Università Ca’ Foscari di Venezia è docente di web marketing, oltre che coordinatore del modulo di marketing digitale del master in Cultura del cibo e del vino. Nel 2019 ha pubblicato per Egea Marketing Agenda. Strategie e strumenti per il manager dell’era digitale.

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